De basis van het conserveren van levensmiddelen is het doden van aanwezige micro-organismen.
Warmtebehandeling
Warmtebehandeling van producten is een van de belangrijkste technieken in de voedingsindustrie voor voedselconservering. Warmtebehandeling stopt de bacteriële en enzymactiviteit; hierdoor wordt kwaliteitsverlies voorkomen en voedsel bederft minder snel. Bij warmtebehandelingsprocessen kunnen verschillende tijd- en temperatuurcombinaties worden toegepast, afhankelijk van de producteigenschappen en houdbaarheidseisen. Twee veelgebruikte methoden zijn pasteurisatie en sterilisatie.
Pasteurisatie
Pasteurisatie verwijst naar de toepassing van milde hitte op voedsel (gewoonlijk minder dan 100°C), zodat de schadelijke micro-organismen erin worden gedood of gedeactiveerd. Omdat er slechts een milde hitte wordt toegepast, ervaart het behandelde voedsel slechts een kleine vermindering van de voedingswaarde en weinig verandering in de sensorische eigenschappen. Hierdoor is pasteurisatie een goed hulpmiddel voor conservering en veiligheid voor veel voedselproducten.
Sterilisatie
Sterilisatie daarentegen verwijst naar het proces waarbij alle micro-organismen worden gedood of verwijderd door het product sterk te verhitten boven de 100°C. De houdbaarheid van gesteriliseerde producten is langer in vergelijking met gepasteuriseerde producten. De sensorische eigenschappen zoals de smaak wordt door het proces wel veranderd, zo heeft gesteriliseerde melk een aparte smaak vergeleken met gepasteuriseerde melk.
