Stremsel wordt bereid uit de vierde lebmagen van nuchtere kalveren. Maar stremsel kan ook afkomstig zijn van plantaardig geel walstro (lebkruid) of van een microbieel type. Dit zijn de schimmels mucor pussilis en mucor miehei of de bacteriën Bacillus subtilis en Bacillus polymyxa).
Stremsel bevat een enzym dat de eiwitten (caseïne) in melk laat verdikken, ook wel stremmen genoemd. De vloeibare melk krijgt een vaste structuur. Dit geeft als resultaat het voedingsmiddel kaas.
Een andere mogelijkheid om melk te laten stremmen is door toevoeging van zuur zoals azijn of citroenzuur. Dit wordt niet vaak toegepast omdat de kwaliteit van kaas dan minder goed is.
