De term gemodificeerd betekent letterlijk "veranderd". Bij gemodificeerd maïszetmeel wordt de chemische structuur van maïszetmeel veranderd. Dit gebeurt door middel van een bepaald soort zuur toe te voegen, zodat het maïszetmeel zijn werk als verdikkingsmiddel kan doen zonder dat er verhitting nodig is.
Andere redenen om zetmeel te modificeren zijn om het ingrediënt beter bestand te maken tegen koeling of bevriezing, de houdbaarheid te vergroten of de structuur aan te passen. In wezen blijft het maïszetmeel bijna onveranderd. Ons lichaam verwerkt de gemodificeerde variant net zo goed; het wordt op dezelfde wijze afgebroken in ons spijsverteringskanaal. Er komen bij deze afbraak stoffen vrij, zoals azijn of ammonia. Echter komen deze stoffen in talloze zaken voor en heeft het lichaam er geen enkele moeite mee. Gemodificeerd maïszetmeel is dus niet ongezond.
