De melk die de meeste mensen kennen is gepasteuriseerde melk. De melk is dan kort verhit om bepaalde bacteriën uit te schakelen. De meeste kaassoorten worden met gepasteuriseerde melk gemaakt.
Rauwmelkse kaas daarentegen is met rauwe melk gemaakt. Er staat dan ‘au lait cru’ of 'gemaakt van rauwe melk' op de verpakking. Voorbeelden hiervan zijn Reblochon kaas, Camembert au lait cru en brie de Coulommiers.
Volgens Het Voedingscentrum kunnen mensen met een lage weerstand, zwangere vrouwen, jonge kinderen en ouderen kazen van rauwe melk beter vermijden. Een besmetting met de listeria bacterie is dan mogelijk.
Zachte kazen zoals kwark, smeerkaas, cottage cheese en hüttenkäse zijn verhit en dus veilig te eten.
