Stabilisatoren behouden de eigenschappen van levensmiddelen, met name de textuur. Dat doen ze door een zogeheten ‘ontledingsreactie’ tegen te gaan, oftewel de chemische reactie waarbij de substanties van het levensmiddel van elkaar gescheiden worden.
Normaal vindt zo'n reactie van nature plaats. Denk bijvoorbeeld aan de cacao in zelfgemaakte chocolademelk; op de duur zinkt de cacao naar de bodem. Dit gebeurt echter niet bij de chocolademelk die je in de supermarkt koopt. Hier wordt namelijk een stabilisator aan toegevoegd zodat de cacao goed met de melk gemengd blijft.
Er zijn verschillende soorten stabilisatoren, welke ieder geschikt zijn voor verschillende levensmiddelen. Zo heeft het ene levensmiddel een stabilisator nodig die als geleermiddel functioneert en het andere levensmiddel juist een stabilisator die goed functioneert als hardingsmiddel.
