Er zijn heel veel soorten schimmels. Een aantal van deze schimmelsoorten zijn giftig omdat ze mycotoxines aanmaken. De naam verraadt het al; ze zijn toxisch. Denk hierbij aan de schimmel die op je brood of op je fruit groeit.
Er zijn echter ook schimmels die prima eetbaar zijn. Vormen hiervan zijn het gist waar je brood mee bakt, een aantal paddenstoelen (de vruchtlichamen van schimmels) en ook de schimmel in bijvoorbeeld roquefort. De schimmel wordt tijdens het maken van de kaas expres toegevoegd. Tijdens het rijpen worden er in de kaas gaatjes gepikt zodat er lucht doorheen kan. Hierdoor kan de groei van de schimmel in de kaas gestimuleerd worden.
