In de beginfase van het rijpen van een vrucht zal het meer vitamines aanmaken om rotting te voorkomen. De hoeveelheid vitamines in een onrijpe vrucht die nog niet is begonnen aan het rijpingsproces, kan dus iets minder zijn dan bij een gerijpte vrucht.
Grotere verschillen tussen rijp en onrijp fruit zijn de zetmeel-suikerverhouding, de textuur en de kleur van de schil. Tijdens de rijping wordt namelijk een deel van het zetmeel omgezet in suikers en de textuur wordt zachter. Zo bevat bijvoorbeeld een onrijpe kakivrucht minder suikers dan rijp kaki fruit.
