Gluten zijn terug te vinden als onderdeel van de eiwitten in tarwe, rogge, gerst, spelt en haver. Dankzij gluten krijgt brood een luchtige structuur omdat deze vorm en textuur geven aan brood. Tarwe staat daarom ook bekend als de enige bakwaardige graansoort voor brood.
Extra ingrediënten
Om de gluten te vervangen om de structuur aan brood te geven worden vaak andere ingrediënten extra toegevoegd. Zo bevatten sommige glutenvrije broden meer calorieën, vetten, korte-keten koolhydraten (suiker), zout, maar minder jodium.
Jodium
Glutenvrij brood bevat over het algemeen iets meer vet, vezels en minder eiwit en natrium (zout) in vergelijking met "gewoon" brood zoals bruin- en meergranenbrood. In gewoon brood uit de winkel zit vrijwel altijd bakkerszout. Dat is zout waaraan extra jodium is toegevoegd. Dat is nodig voor onder andere een goede schildklierwerking. Eet je zelfgebakken brood, of de geteste glutenvrije broden, dan krijg je te weinig jodium binnen.
Gezonder of niet?
Brood is een bron van vitamines, mineralen, vezels en jodium en is daarom ook een mooie aanvulling in een gezond voedingspatroon. Glutenvrij brood is daarom per definitie niet gezonder dan gewoon brood. Mensen die een aantoonbare glutenintolerantie hebben (coeliakie) kunnen hier wel baat bij hebben. Het risico op tekorten aan vezels, vitamine B1, foliumzuur en jodium is groter bij een glutenvrij dieet.
