Het verschil tussen jonge en oude kaas zit in het rijpingsproces. Tijdens het rijpingsproces worden bepaalde stoffen afgebroken waardoor er een bepaalde smaak en geur bij de kazen wordt gevormd.
Zo wordt jonge kaas minder lang gerijpt dan oude kaas. Jonge kaas wordt slecht vier tot zes weken gerijpt, belegen kaas zes maanden en oude kaas tien maanden of langer. Door het rijpingsproces krijgen de kazen een andere smaak. Zo smaakt jonge kaas vaak wat zachter en romiger, terwijl belegen en oude kaas vaak een pittigere smaak heeft en harder is.
