Er zijn twee soorten zoetstoffen: intensieve en extensieve. Intensieve zoetstoffen zijn zoeter dan suiker, terwijl extensieve zoetstoffen juist minder zoet zijn.
De intensieve zoetstoffen vormen dan ook de basis voor zoetjes. Van deze groep kunstmatige zoetstoffen met een hoge zoetkracht zijn aspartaam en sacharine de bekendste soorten. Intensieve zoetstoffen zijn dertig keer (E952 cyclamaten) tot wel 37.000 keer (E969 advantaam) zoeter dan suiker. Ze leveren geen of nauwelijks calorieën, omdat je maar een klein beetje nodig hebt voor de smaak.
Extensieve zoetstoffen worden ook wel polyolen genoemd. Ze worden industrieel gemaakt, maar zijn in kleine hoeveelheden ook van nature aanwezig in diverse fruit- en groentesoorten. Ze zijn iets minder zoet dan suiker (sacharose). Polyolen zijn vaak 0,4 tot 1 keer zo zoet als suiker. De bekendste polyolen zijn de zogenaamde suikeralcoholen, zoals xylitol en sorbitol. Ze worden vooral gebruikt in kauwgom, drop, snoep en producten voor diabetici. Doordat de polyolen het bloedsuikergehalte niet of nauwelijks beïnvloeden kunnen ze wel nuttig zijn voor diabetespatiënten.
