Een graankorrel bestaat uit de meellichaam, zemel en kiem. Om hier volkorenmeel van te maken wordt de hele graankorrel gemalen. Het is dan klaar om gebruikt te worden voor het maken van bijvoorbeeld volkorenbrood. Dit volkorenmeel kan ook nog gemengd worden met bloem. Dit mengsel wordt dan meel genoemd en wordt gebruikt om bruinbrood van te maken.
In (volkoren)meel zitten meer voedingsstoffen dan in bloem. Dat komt omdat de zemelen en kiemen van de graankorrels niet weg worden gezeefd bij volkorenmeel, in tegenstelling tot bloem. Zo zitten er twee tot drie keer meer vezels in volkorenmeel dan in bloem.
Niet alle meelsoorten zijn gemaakt van granen. Zo is er bijvoorbeeld amandelmeel, boekweitmeel en kikkererwtenmeel. Deze voedingsmiddelen zijn simpelweg fijn gemaald en worden op vergelijkbare manieren gebruikt als meel van graansoorten.
