Er zijn verschillende soorten olijfolie verkrijgbaar die ieder op een andere manier gemaakt worden van het vruchtvlees en de pitten van olijven. Olijfolie bevat veel onverzadigde vetten (70%) en veel vitamine E en past volgens het Voedingscentrum in de Schijf van Vijf. Onverzadigde vetten verlagen het LDL-cholesterol en verkleinen daardoor het risico op hart- en vaatziekten.
Extra vierge olijfolie zit boordevol antioxidanten en bevat veel ontstekingsremmende stoffen die onder andere de kans op verschillende soorten kanker kunnen verminderen. Deze olie kan gebruikt worden op kamertemperatuur, maar wordt afgeraden om te verhitten, omdat er bij het verhitten schadelijke stoffen vrijkomen, zogenaamde 'PAK's' (Polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Gewone olijfolie is zuiverder en daardoor geschikter om te verwarmen. Ook vierge olijfolie kan goed tegen verhitting.
